[tintuc]Hàng Nem Mẹ Gửi xin chào bà con, cô bác và anh chị! Không nhiều nhưng đôi khi bà con nhận được nem chua Thanh Hóa mà bên ngoài cây nem có chút nước. Điều này không riêng gì nem chua Thanh Hóa mà nhiều loại nem khác trên cả nước đều vậy. Vậy hiện tượng này là gì, và nguyên nhân do đâu? Có ba hình thức chảy nước chủ yếu ở nem chua:

1. Nem chua có hơi nước li ti như sương đọng bên ngoài lá chuối bọc nem hoặc bao bóng đóng gói nem

Hiện tượng này được gọi là nem chua bị "hầm hơi". Điều này xuất hiện cả khi nem chưa chín, đang để bên ngoài lẫn nem đã chín, đóng bịch bỏ ngăn mát tủ lạnh để bảo quản. Lên men là một quá trình trao đổi chất của các vi sinh vật, tạo ra các sản phẩm trao đổi chất. Quá trình này làm tăng nhiệt độ trong môi trường xung quanh. Do đó, nước sẽ bốc hơi tạo nên các hạt nước li ti như sương buổi sáng.

Cây nem nào có các hạt nước này đọng bên ngoài lá chuối thì chứng tỏ người gói nem có tay nghề giỏi, nem được bọc rất kín, dẫn đến quá trình lên men nhanh nên không sợ nem bị hỏng khi chưa chín tới.

Các hạt nước đọng lại ở bên ngoài bịch bóng đóng gói nem cũng chính là hiện tượng hầm hơi này. Thậm chí, khi đã chuyển nem bảo quản ngăn mát tủ lạnh, nem vẫn bị hầm hơi do bịch bóng này được gói kín (để tránh trường hợp bị khô nem).

Hiện tượng này không ảnh hưởng gì đến nem nhé. Nem vẫn ngon, thậm chí là rất ngon vì nem chín nhanh, mà tự nhiên. Đại loại như ta đi chợ mà mua được đồ tươi sống vậy đó cả nhà.

2. Nem chua bị chảy nước ở ngoài lá, cầm vào bị dính tay

Đây là nước chảy ra từ bì (da) lợn, 1 trong những nguyên liệu làm nem. Bì lợn trước khi được thái sợi, gói nem thì được luộc qua, sau đó, cạo sơ bên ngoài để bớt đi lớp mỡ. Tuy nhiên, sau khi đã gói nem xong, nếu ở một nhiệt độ cao nhất định thì các sợi bì này bị chảy nước. Nếu nem được vận chuyển đường dài thì thỉnh thoảng có hiện tượng này. Cái này thì mình cũng tìm cách hạn chế thôi chứ triệt để thì chưa được bởi Hàng nem mẹ gửi lấy nem ngoài Thanh Hóa chuyển vào để cho bà con mình ăn những cái nem đúng chuẩn gốc Thanh Hóa. Nem làm mới xong cái là leo xe đi liền nên nem chưa chín, không bảo quản lạnh được.

Những cây nem bị chảy nước như vậy không phải là nem hỏng, vẫn ngon nhưng hình thức không được đẹp vì cầm nem lên, bóc nem ra thì bị dính tay. Nhiều khách hàng của Hàng nem mẹ gửi đã ăn những cây nem như thế này và nhận xét nem vẫn ngon. Chỉ có điều, những cây nem này sẽ có thời gian sử dụng không lâu bằng nem bình thường.

3. Nem chua bị chảy nước ở ngoài lá, cầm vào bị dính tay tương tự trường hợp 2 nhưng nem đã bị hỏng

Như đã nói ở trên, nếu nem đã chảy nước (bì lợn) và cầm bị dính tay thì cần phải bảo quản ngăn mát tủ lạnh và thời gian sử dụng nem bị ngắn lại. Nếu không bảo quản liền hoặc để quá lâu rồi mới sử dụng thì nem sẽ bị hỏng. Để xác định nem thuộc trường hợp 3 này hay trường hợp 2 ở trên thì chỉ còn cách là bóc nem ngửi và ăn thử bởi biểu hiện bên ngoài là giống nhau. Nem còn ngon, ăn được là cây nem ngửi thấy còn thơm. Ngược lại, nem có mùi là nem đã bị hỏng. [/tintuc]