Tổng cộng:
(Nem
chua Thanh Hóa tại Sài Gòn-Hàng Nem Mẹ Gửi) - Nhiều người bạn của tôi
khi biết nem được làm từ thịt sống thường e ngại không dám thưởng thức. Nhưng
nếu có dịp tìm hiểu về cách làm nem nơi đây bạn sẽ thấy món ăn chơi
này được chế biến hết sức kỳ công, qua nhiều công đoạn kỹ lưỡng, từ khâu
chọn nguyên liệu cho tới khi đóng gói sản phẩm.
Lá
chuối gói nem phải là lá chuối ngự vừa xanh vừa dầy giúp nem lên men tốt
hơn
các loại lá chuối khác
các loại lá chuối khác
Thịt heo để làm nem phải là loại thịt nóng, nghĩa là khi heo vừa
mới xẻ thịt thì người thợ sẽ phải thái, xay, chế biến ngay, không để lâu. Bởi
nếu thịt nguội, nem sẽ không có độ bóng cũng như sự kết dính trong quá trình
lên men.
Ngày trước khi chưa có máy xay, người thợ phải giã thịt bằng tay
trên những cối đá lớn. Theo kinh nghiệm của những gia đình làm nem truyền
thống, thì thịt giã cối đá sẽ có độ giòn, quánh, dính hơn là thịt xay máy.
Da heo cũng phải chọn rất kỹ, heo lấy da phải là heo cạo chín
bằng nước sôi. Có như thế lông mới sạch và khi chế biến sẽ đỡ tốn thời gian. Để
có những sợi da trong, ngon, người thợ phải cạo sạch tất cả những phần mỡ còn
sót lại, cho tới khi lớp da mỏng dần trắng trong là được. Da càng làm kỹ bao
nhiêu thì khi thái chỉ, càng giòn bấy nhiêu.
Khi nguyên liệu chính là thịt và da đã xong, người thợ sẽ trộn
hai hỗn hợp này lại với nhau cùng các loại gia vị gồm thính gạo, muối, bột
ngọt, đường, nêm thêm chút nước mắm cho thơm. Sau đó mang hỗn hợp thịt trên ra
đóng gói. Mỗi một chiếc nem được người gói cho kèm thêm chút tỏi, lá đinh lăng,
ớt, những phụ gia này có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon thơm hấp
dẫn hơn và cũng là để cân bằng giữa tính hàn (lạnh) của nem chua, nóng từ lá
đinh lăng, ớt.
Bóc lớp
lá chuối màu xanh bên ngoài lộ ra màu hồng của chiếc nem chua, cắn một miếng vị
chua thanh của thịt, dai giòn của sợi bì, cay của ớt,
thơm của tỏi, chát của đinh lăng hòa quyện nơi đầu lưỡi làm ta thích thú
Lá chuối gói nem phải là lá chuối ngự vừa xanh vừa dầy, giúp nem
lên men tốt hơn các loại lá chuối khác. Để bảo quản được nhiều ngày người thợ
sẽ bọc giấy bóng thêm bên trong nem. Thông thường nem gói sau ba ngày là chín,
có thể dùng được.
Khi ăn bóc lớp lá chuối màu xanh bên ngoài lúc này chiếc nem đã
chín lộ một màu hồng của thịt, quyện bên trong là những sợi da trắng pha lẫn
màu đỏ của ớt…Cắn một miếng vị chua thanh của thịt, dai giòn của sợi bì, cay
của ớt, thơm của tỏi, chát của đinh lăng hòa quyện nơi đầu lưỡi… hương vị rất
riêng không lẫn vào đâu được của nem chua xứ Thanh.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét